La passione di Alexandre Dumas per la cucina napoletana non era quella di un semplice turista a caccia di cartoline, ma quella di un vero antropologo del gusto. Lo scrittore si immerse totalmente nei sapori dei vicoli, affascinato da un superpotere tutto napoletano: trasformare ingredienti poverissimi in capolavori assoluti del palato.

In cima ai suoi pensieri c’erano loro: i maccheroni. Dumas ne rimase letteralmente stregato, descrivendoli come “lunghi tubi di pasta simili a grossi vermicelli cavi“. Una presenza democratica e onnipresente, capace di mettere d’accordo ricchi e poveri, preparata in mille modi, ma tassativamente benedetta da una pioggia di parmigiano. Insomma, il vero motore energetico della città.

Nelle sue cronache, l’autore dei Tre Moschettieri osservava con un misto di stupore e invidia i “lazzaroni” (il popolo minuto) mentre acquistavano la pasta bollente direttamente in strada dai maccaronari. Con la precisione di un reporter, Dumas raccontava come la sollevassero con le dita, la introducessero in bocca con destrezza acrobatica e la inghiottissero in un lampo. La sua conclusione? I lazzaroni vivevano praticamente di sola aria, fichi, aglio, acqua gelata e, ovviamente, maccheroni.

Come vi ho già raccontato, lo scrittore si fece paladino del purismo culinario, difendendo strenuamente la ricetta napoletana originale: pomodoro, formaggio grattugiato e quel sugo denso nato dalla lunghissima cottura della carne (il papà del nostro ragù). Un’ortodossia rigida che fu la miccia del celebre “conflitto diplomatico” con Gioacchino Rossini. Il compositore, dal canto suo, preferiva una versione decisamente più ricca e ipercalorica: una sinfonia di tartufo, burro, parmigiano, funghi, prosciutto, panna e un generoso tocco di champagne. Praticamente un attentato alle coronarie, ma con stile.

Se oggi la pizza al pomodoro è un mito globale, in parte lo dobbiamo alla curiosità letteraria di questo instancabile francese. Dumas non si limitò a divorarla, ne studiò la valenza sociale. In un’Europa che guardava ancora il pomodoro con diffidenza, lui ne celebrò l’uso sistematico e geniale all’ombra del Vesuvio, intuendone il potenziale gastronomico illimitato. Capì che la pizza era il cibo democratico per eccellenza: economica, nutriente e altamente personalizzabile.

La descrisse come una sorta di schiacciata rotonda, impastata come il pane, il cui diametro variava geometricamente in base al portafoglio: una pizza da due centesimi bastava per un uomo, mentre con una da due soldi ci si sfamava un’intera famiglia. Ne elencò gli ingredienti più comuni – formaggio, pancetta, pomodori e quei piccoli pesciolini chiamati cicinielli – notando come, a seconda del condimento e del venditore ambulante, potesse trasformarsi da piatto plebeo a capolavoro complesso.

A Napoli, il calendario gastronomico seguiva regole precise, e Dumas lo annotò con precisione chirurgica:
«La pizza è il nutrimento invernale. Il primo maggio cede il posto al cocomero. Ma sparisce solo la mercanzia, il mercante rimane lo stesso. […] Nel giorno indicato il pizzaiolo si fa mellonaro. Il mutamento non si estende alla bottega, che resta la medesima.»

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